Home ​​​​>​​​​ Kennisbank​​​​

HACCP bestaat uit twee pijlers: het in kaart brengen van de risico's in het complete productieproces (HA = Hazard Analysis) en vervolgens het bepalen en benoemen hoe je deze risico's gaat beheersen (Critical Control Points). Bij deze laatste stap maak je een inschatting van het risico: hoe waarschijnlijk is het dat er op een bepaald punt iets misgaat en hoe ernstig zijn de gevolgen voor de gezondheid als dit fout gaat.

Het HACCP-systeem noemt drie soorten risico’s:

• Microbiologische risico’s: besmetting met bacteriën, schimmels, virussen of viroïden.
• Chemische risico’s: schadelijke stoffen zoals resten van gewasbeschermingsmiddelen of andere schadelijke stoffen
• Fysische risico’s: onder andere glas en scherpe metaal- of houtdeeltjes.

Er zijn zeven richtlijnen die je kan gebruiken om aan de HACCP richtlijnen te voldoen:

• Breng alle mogelijke risico’s op jouw bedrijf in kaart.
• Stel vast welke risico’s daadwerkelijk een gevaar vormen en ga na welke maatregelen je kunt nemen om dit gevaar te voorkomen of zo veel mogelijk te beperken.
• Bepaal hoe je controle kan uitvoeren op deze punten en daarmee de gevolgen van het risico kan voorkomen of tot een aanvaardbaar niveau kan terugbrengen: hoe moet er controle uitgevoerd worden?
• Geef per risico de kritische grenzen aan: op welk moment moet er actie ondernomen worden?
• Leg vast welke maatregelen er per risico getroffen moeten worden wanneer het risico niet beheerst kan worden, zodat de situatie weer veiliggesteld kan worden.
• Zorg dat de risico’s periodiek gecontroleerd worden om een veilige situatie te kunnen garanderen.
• Houd documentatie en registraties van het systeem en de controles bij, zodat instanties een check kunnen uitvoeren.

Bovenstaande richtlijnen zijn gebaseerd op de zeven principes die zijn beschreven in de Codex Alimentarius van de World Health Organization (WHO).

Er bestaat geen kant-en-klaar protocol voor HACCP in de tuinbouw; ieder bedrijf dient zelf invulling te geven aan dit systeem. De belangrijkste factor is vaak wel een goede bedrijfshygiëne. Hygiëne is namelijk van groot belang in om de voedselveiligheid te kunnen garanderen.  

Er is dus geen duidelijk stappenplan voor HACCP in de tuinbouw. Wel zijn er een aantal punten waarmee je rekening kunt houden:

• Er zijn verschillende factoren die invloed hebben op de bedrijfshygiëne. Neem deze daarom op in het hygiëneplan. Met name personen vormen een serieus risico wat betreft verspreiden van ziektes. Handenontsmetting en het ontsmetten van schoeisel bij binnenkomst is daarom van het grootste belang.
• Ook de reiniging van materialen is belangrijk. Voor het reinigen van machines en apparatuur die in aanraking komen met voedingsmiddelen, moet een HACCP-gecertificeerd reinigingsmiddel gebruikt worden. Verder mag je in de voedingsindustrie geen gebruik maken van houten bezems en vloertrekkers, omdat er bacteriën kunnen vormen in het hout. Gebruik daarom een bezem en vloertrekker van plastic. 
• Het dragen van blauwe handschoenen zorgt ervoor dat producten niet besmet kunnen raken via bacteriën of andere vormen van vervuiling op de handen. De blauwe kleur zorgt ervoor dat de handschoen beter zichtbaar is wanneer een werknemer hem verliest. Dit geldt ook voor blauwe pleisters. Tevens is hierin metaalfolie verwerkt, zodat een metaaldetector de pleister opmerkt.
• Werknemers zijn vaak op de hoogte van de hygiëneregels op het bedrijf, maar bezoekers zijn dit niet. Zorg daarom voor een duidelijk hygiëneprotocol voor bezoekers en bied hen de juiste overkleding aan (zoals overschoenen, gastenjassen, handschoenen, haarnetjes en eventueel baardmaskers).
• Ook in het productie- en verwerkingsproces is een goede hygiëne van belang. Door bijvoorbeeld te werken met verschillende kleuren of genummerd gereedschap, is de kans op kwijtraken van gereedschap kleiner. Plastic gereedschap voorkomt daarnaast besmetting van het product, omdat zich hier geen bacteriën in kunnen nestelen (in tegenstelling tot houten gereedschap).
• Bij het smeren van machines dien je gebruik te maken van een smeerolie met het keurmerk Food Grade. Producten met dit keurmerk zijn geheel veilig voor consumptie.
• Werk je met voedingsmiddelen, let dan op dat er in de verwerkingsruimte ook HACCP gecertificeerde lampen gebruikt worden die voldoen aan de voedsel hygiëne normen. Bij breuk worden de glasscherven en chemicaliën van de lamp veilig opgevangen, zodat deze niet op of in jouw product terecht kunnen komen.

De NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) is de overheidsinstantie die controleert of bedrijven zich houden aan de hygiëneregels. De inspecteurs van de NVWA controleren of er op een bedrijf wordt gewerkt met een voedselveiligheidsplan dat is gebaseerd op de HACCP richtlijnen. 

Staat je antwoord er niet bij? Vul het contactformulier in en Martin Meuldijk neemt contact met je op. Op werkdagen zelfs binnen 24 uur.